Wildbretgewinnung neuzeitlich gesehen

Schon im Mittelalter hatte das Wildbret seine Liebhaber. Die Herrschaften der Jagden vergnügten sich bei den groß angelegten Treibjagden, an denen unzählige Stücke Wild einfach erschossen wurden. Anschließend wurde das Wild durch das Personal gesammelt und zubereitet.

Für damalige Verhältnisse waren Waidkeller zur Kühlung der Stücke vorgesehen. Vornehmlich im Winter, wenn das Laub von den Bäumen gefallen ist und die Temperaturen optimal waren, wurde gejagt. Das Verderben durch äußere Parasiten war ebenfalls ausgeschlossen, da diese mit sinkenden Temperaturen inaktiv wurden.

Wildbret wurde immer lange gebraten oder gekocht.

Der Begriff Hautgout (frz.) – ist Sinnbild für den herben Geruch und Geschmack von zu lange gelagerten Wildfleisch.  Fasan und Hase hingen immer auf dem Dachboden, bis der Fasan die Federn verlor – hört man die älteren Menschen sagen.

Zur Lebensmittelsicherheit: Den Menschen damals ist nur wenig passiert, weil diese Fleischteile lange Zeit durcherhitzt wurden. Die Lebensmittelverderblichen Keime wurden abgetötet. Hierzu benötigt man durchschnittlich 72°C im Kern für 10 Minuten.

In der heutigen Zeit wird das Stück Wild unter dem Aspekt gewonnen, dass es einer weiteren Verwendung als Lebensmittel zugeführt wird. Eine Kühlzelle, moderne Verpackungstechnik und zügiges weiter verarbeiten ermöglichen einen hohen Lebensmittelstandard sowie neuzeitliche Garmethoden, wie das Niedergarverfahren.

In der Spitzenküche werden die Rehrücken seit langer Zeit nicht mehr durchgebraten. Dieser erreicht eine maximale Kerntemperatur von 60°C. Zwischen 62,5 und 65 °C beginnt das Fleischeiweiß zu koagulieren(gerinnen) und verliert die rosa Farbe.

Hierzu ist aber eine absolute Spitzenqualität bei den Fleischteilen notwendig.  Argumente von Kritikern, die behaupten Wildfleisch sei oft mit Krankheitskeimen belastet, kann ich im obigen Fall des Hautgout zustimmen. Doch wir wollen Ihnen in vielen Schritten zeigen, wie Sie perfekte Qualität erzeugen oder als Konsument erkennen können.

Das frei lebende Stück Wild kennt bis zu seinem Tod keinen Stall, kann sich fast frei bewegen, bekam keine Antibiotika verabreicht und wird meistens älter als die Tiere, die industriell zu Lebensmitteln verarbeitet werden.

Begleiten Sie uns auf unserem Weg in der Initiative Wasser-Weide-Wald und erfahren Sie mehr über das Lebensmittel Wildbret aus dem Auenland.